의학의 시조라 일컫는 히포크라테스는 그의 저서에서 회복기의 환자에게 초란이 좋다고 지적하고 있다.
달걀을 식초에 담가두면 껍질이 식초에 녹아 부드러워지고 흰자위가 반숙란처럼 굳어지는데 노른자위는 변하지 않는다.
달걀 껍질이 녹아 부드러워지는 것은 식초의 주성분인 식초산이 석회분을 용해시키기 때문이다.
초란은 껍질을 버리고(부드러워진 것은 껍질째 먹을 수 있다) 노른자위와 흰자위를 잘 섞어 먹는데 신맛이 강하므로 적당히 묽게 해서 마셔도 좋다.
꿀을 섞어도 좋고,더운물로 묽힌 것을 식후 30분 쯤에 마신다.
유아나 노인 또는 환자 등 소화기 계통이 약한 사람에게는 달걀 안에 들어있는 안티트립신이라는 성분이 단백질 소화를 저해하고 흰자위에 들어있는 아비딘이 비오틴이라는 비타민의 작용을 방해해서 피부염이나 탈모의 원인이 되기도 한다.
그런데 초란은 식초의 작용으로 그러한 문제들이 모두 해결되기 때문에 말하자면 날달걀의 결점을 제거해주어 달걀과 식초는 궁합이 잘 맞는 것이다.
식초에는 식욕증진,위액분비의 촉진,소화흡수작용을 돕는 생리적 작용이 있고방부효과도 있다.
초란은 소화흡수가 잘 되며 약해진 체력을 정상으로 되돌리는데 효과가 크다.
특히 당뇨병에 의한 육체피로에 효과적이다.
깨끗한 달걀을 껍질째 식초에 담구면 된다.
(유리컵에 달걀 한 개를 넣고 컵의 70% 가량되게 식초를 부어 뚜껑을 해 4~5일둔다) 초란을 만들 때 유의할 것은 양조식초를 꼭 써야하고 신선한 달걀(물1L+소금 40g 용액에 달걀을 담구어 쓸 때 떠오르는 것은 신선한 것이 아니다)을 쓰는 일이다.
<건양대 석좌교수>
K4958360347
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